说起做这个桲椤叶饼，其实是个挺有意思的活儿，看着好像就是一张叶子裹着馅儿蒸一下，但真要做地道了，里面的细节讲究可一点都不少。我干了这么多年，见过太多人失败在一些不起眼的小地方，今天就掰开揉碎了跟你们聊聊。
咱们先说那个叶子，桲椤叶，也就是柞树叶。拿到手别急着用，必须先在清水里泡个半小时，让它喝饱水。然后，最关键的一步来了，也是很多人会忽略的，就是要用刷子把叶子正反面都刷一遍。那些看着不起眼的绒毛和脏东西，你要是不弄干净，蒸出来就会有一股子土腥味，到时候可别怪食材不好。刷干净了还得焯水，开水锅里烫个一分钟就捞出来，主要是为了定型，顺便再杀杀菌。焯完水捞出来控干，这叶子的准备工作才算完。
接着就是馅儿，馅儿这东西，丰俭由人，但基础的韭菜鸡蛋肉末是跑不了的。韭菜切碎了，得先用盐抓一下，放个十分钟，然后用手使劲把里面的水攥干，记住，一定要攥干，不然蒸的时候出汤，整个饼就毁了，变得水唧唧的。鸡蛋炒碎这个没啥说的，倒是那个肉末，加了姜末、盐和十三香之后，得顺着一个方向搅，使劲搅，搅到感觉肉馅明显上劲，有点发黏了，这才算合格。最后把处理好的韭菜、鸡蛋碎，还有想加的虾皮什么的，一股脑混进去拌匀，馅儿就成了。
展开剩余48%面糊是这个饼的灵魂，比例稍微不对，口感就天差地别。白薯粉和中筋面粉是主角，不能缺。水要分次加，别一次全倒进去，用筷子慢慢搅，搅到没有一点干粉疙瘩，那种感觉怎么说呢，就是挑起来能挂在筷子上，但又不会马上掉下去的状态，这就对了。调好的糊别马上用，盖上保鲜膜让它自己待个二十分钟，这个过程叫“醒发”，能让粉和水充分融合，蒸出来才不会开裂。
后面就是包了，焯好的叶子，光滑的那面朝上，薄薄刷一层油，防粘。舀一勺面糊放叶子中间，用勺子背轻轻把它推开，推成一个圆片，大概一毫米多厚就行，太厚了口感发硬。然后把馅儿放在面皮靠下的位置，别放正中间，也别放太多，不然包不住。接着把叶子从下往上对折，把馅儿整个盖住，边上轻轻压一下。最后用两个手的大拇指顺着折痕再轻轻压一压，让它变成一个扁扁的元宝形状，这样蒸的时候受热才均匀。
上锅蒸也有讲究，得冷水上锅。蒸屉上铺块湿布，把包好的饼一个个放上去，彼此之间留点空隙，别挤在一起。然后盖上盖子，开中大火，等水烧开上汽了开始计时，大概蒸个十五分钟。怎么判断熟没熟？看到面皮变成半透明，叶子颜色加深，边上有点微微翘起来，那就差不多了。关火之后别急着开盖，让它在锅里焖个三分钟，防止一遇冷就塌缩回去。拿出来稍微晾一下，不那么烫手了，吃起来口感最好，叶子的清香也最浓。要是图省事，用电饭锅的蒸煮功能也行，时间它自己会控制，倒是方便。不过我总觉得，还是明火蒸出来的东西，带点锅气，味道更正。
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